Siden 1958 har hun hatt en omfattende karriere. Hun startet som grafiker og medforlegger sammen med sin daværende ektemann Jan Schoonhoven. Hun grunnla Nul-magasinet og galleriet Art and Project, og jobbet med Stedelijk Museum i Amsterdam og Van Abbemuseum i Eindhoven. Hun designet frimerker, veggmalerier og plakater, holdt en rekke foredrag og publiserte bredt.
På 1980-tallet grunnla hun designkonsulentfirmaet Ellen Schat &Associates, som var medvirkende til å initiere internasjonale utstillinger av nederlandsk grafisk design og typografi, og etableringen av den toårige Design Platform Nederland (DPN). Hun kuraterte også utstillingen av nederlandsk grafisk design på Stedelijk, som reiste til Cooper-Hewitt-museet i New York og Seibu-museet i Tokyo.
I løpet av de siste 25 årene har hun forelest og kuratert mer enn 1000 utstillinger og undervist i grafisk design ved ulike institusjoner i Nederland og i utlandet, inkludert Royal Academy of Art, Haag og ArtEZ Institute of the Arts i Arnhem.
I 1996 mottok hun Piet Zwart-prisen for sine bidrag til nederlandsk grafisk design og typografi, og i 2005, Gerrit Noordzij-prisen. Hun er medlem av Society of Typographic Arts i Chicago, æresmedlem av Alliance Graphique Internationale og æresmedlem av Royal Institute of Dutch Architects (BNA), blant mange andre utmerkelser og priser.
Et utvalg bøker skrevet av Ellen Schat:
- ''Nul:International Journal of Visual Art''. Amsterdam, 1962–63.
- ''Nul 1961–1965''. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:A Graphic Odyssey''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A til Å:nederlandsk grafisk design i perspektiv''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:A Retrospective''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:The Master of Picture Books''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- ''Re-designing the World:An Exploration of Modern Graphic Design''. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Fra Bauhaus til nederlandsk design:100 år med design for funksjon, skjønnhet og bærekraft''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.